Оглавление:
Сыр — это восхитительно вкусный и полезный продукт, который, к тому же, выступает незаменимым ингредиентом во многих блюдах. Беда только в том, что экзотические «породы» — Филадельфия, Моцарелла, пармезан и так далее — стоят отнюдь не дешево. Да и тривиальные сорта недорогими не назовешь. Кроме того, в магазинных продуктах, кроме вполне знакомых нам веществ, в составе можно встретить нежелательные компоненты. Потому хозяек, которые хотят узнать, как сделать сыр в домашних условиях, с каждым днем становится все больше. Мы приведем рецепты наиболее популярных сортов.
Готовят сыры из молока различных сортов (коровьего, буйволиного, козьего), а самые секретные рецепты содержат просто немыслимые купажи из свежих и кисломолочных продуктов молока разных животных.
Мы расскажем, как приготовить Маскарпоне в домашних условияхА вот рецепты домашнего мороженого вы найдете в этой статье.
Важно: в некоторых рецептах встречается сычужный фермент (реннин), который в чистом виде раздобыть довольно сложно. Заменить его кислотой или кисломолочными продуктами нельзя, поскольку только сычужный фермент позволяет быстро «сбродить» молочные продукты без значительного нагревания. Приобрести сычуг можно в виде лекарственных препаратов, например, «Абомина», в состав которого безопасные вещества «для массы» — крахмал и кальций. Заменителем животного реннина может служить и фермент, выделяемый из грибов Mucor pusilus, который имеет различные торговые названия, среди которых Meito.
Обычный сыр
Обычный твердый сыр очень вкусно есть свежим, также он используется в горячих блюдах — бутербродах, пицце, пирогах... Если вы употребляете все это в больших количествах, то вам, возможно, будет интересно, как сделать сыр из молока в домашних условиях. Есть два основных рецепта: экспресс-метод и сыр долгосрочного приготовления.
«Долгий» сыр
Нам понабится:
- молоко цельное (не восстановленное, жирность около 3–6%, белок около 3%) — 5 литров;
- йогурт несладкий — 3 столовых ложки;
- сычужный фермент (реннин) — 0,5г;
- соль — 0,5г;
- вода.
В цельное молоко необходимо добавить йогурт. Практически сразу, без перерыва, чтобы не образовался обычный творог, ставим емкость с молоком и йогуртом на огонь и греем до 30–35°С (оптимально — до 32°С). Затем добавляем сычужный раствор: 0,25г реннина (1–1,5 таблетки), 0,25г соли, 20мл воды.
Приблизительно в течение 1 часа выдерживаем, затем около 2–3 часов сцеживаем через мелкое сито (марлю), после чего перемешиваем, кладем гнет и выдерживаем 12 часов. Затем тщательно промываем в холодной воде или очень слабом соляном растворе и закладываем наш сыр на длительное хранение под пресс. Можно готовить такой сыр в помещении с температурой 10–15°С в темном помещении. Сгодится и обычный холодильник с подходящим температурным режимом. Через 3 недели будет готов сыр средней степени жирности, очень похожий на продукт, который продается в магазине.
«Быстрый» сыр. Вариант 1
Если у вас нет желания ждать 3 недели, и вы хотите побаловать своих домашних уже сегодня же, то этот рецепт, как сделать сыр из творога в домашних условиях, станет для вас настоящей палочкой-выручалочкой.
Нам понабится взять:
- творог средней жирности — 1кг;
- молоко (не восстановленное, желательно цельное) — 1л;
- сливочное масло — 50г;
- соль — 1 ч.л.;
- сода — половина чайной ложки;
- специи (карри, шафран, черный перец и так далее) — по желанию (не более 1 ч.л. суммарно).
На плите кипятим молоко, делаем огонь очень маленьким,
добавляем хорошо перетертый творог (никаких «зернышек»!). Сцеживаем через марлю
в течение 1 часа. Жидкость должна перестать даже капать.
На сковородке на очень тихом огне растапливаем масло и всыпаем полученное сырное «тесто». Старательно перемешиваем, чтобы не было комков. Через некоторое время масса станет однородной и будет тянуться. Кладем полученный полуфабрикат в форму, остужаем, укладываем гнет и даем отстояться еще около 5–6 часов в холоде.
«Быстрый сыр». Вариант 2
Этот рецепт, как сделать сыр в домашних условиях, в видео не нуждается: он очень простой и понравится любителям жирных сыров.
- молоко цельное — 1 литр;
- сметана 15–25% жирности — 200г;
- яйца свежие — 3 шт.;
- соль — 1 ч.л.
Посоленное молоко доводим до 70°С и делаем огонь очень-очень тихим. Отдельно в миске хорошенько взбиваем яйца и сметану, вливаем тонкой струйкой эту смесь в горячее молоко, постоянно все помешивая деревянной или силиконовой лопаточкой. Греем (но не кипятим) около 5–7 минут, пока молоко полностью не свернется.
Откидываем полученный творог на дуршлаг с очень мелкой ячейкой, даем стечь — это займет около часа. Теперь ставим наш будущий сыр под гнет прямо в дуршлаге (жидкость должна продолжать стекать) и оставляем при комнатной температуре приблизительно на 6 часов. Затем ставим все в холодильник, где так и держим сыр под гнетом еще несколько дней до полной готовности.
Копченые и пряные сыры
Совсем не обязательно готовить именно пресный сыр — это довольно скучно. Если вы являетесь любителем сыров с добавками, то можно их вводить еще на стадии приготовления, а можно обвалять сыр в специях уже после того, как он полностью стечет и будет почти готов. Чаще других приправ добавляют: тмин, чеснок, куркуму, шафран, паприку (уменьшает плотность «теста» для сыра).
- Есть масса рецептов, копченых сыров : можно либо воспользоваться домашней коптильней, либо добавить жидкий дым. Его лучше вводить, когда сырное «тесто» уже немного остыло, но его еще разрешается перемешивать.
- Можно также попробовать следующий способ. На сухую сковородку уложить мелкие деревянные опилки (стружку) вперемешку с черной чайной заваркой, поставить в духовку на маленькую температуру (около 100°С). После того, как все это начнет коптить, положить сверху фольгу, на нее — сыр, в фольге сделать много маленьких дырочек. Накрыть сковороду крышкой, огонь уменьшить до 70°С. Через 2–3 часа сыр будет готов. Брать лучше твердые нежирные сорта.
Твердый сыр «А-ля Пармезан»
Неплохих рецептов, как сделать сыр твердых сортов, в сети довольно много, но результат обычно далек от «Пармезана», который часто добавляется в холодные и горячие салаты. Заменить его можно очень просто: нужно взять кусочек обычного сыра, завернуть его во влаговпитывающую бумагу и без пакета поместить в морозильник. Через несколько дней можно доставать и размораживать: вся лишняя влага из сыра уйдет, вместе с тем, он не станет жестким и будет отлично вести себя в ваших блюдах.
Плавленый сыр
Плавленый сырок не перестает пользоваться популярностью, так что вашему вниманию рецепт.
Нам будут нужны:
- творог высокой жирности не зерновой, однородный — 0,5кг;
- молоко — 120г;
- масло сливочное — 50г;
- сода — 0,5 ч.л.;
- соль — чуть-чуть;
- вкусовые добавки: специи, какао, орехи, сухофрукты — по желанию.
Растираем творог с солью до полностью пастообразной массы, добавляем молоко и тщательно перемешиваем. Затем ставим все это на очень тихий огонь и следим, чтобы при кипении дно не подгорало. Когда творог расплавится и свернется, добавляем сливочное масло, постоянно помешиваем, не давая прикипеть к стенкам и дну. Как только наметится кипение — снимаем с огня. Ставим все стечь на мелкую сетку, время от времени перемешиваем, не даем стечь всей жидкости. Затем кладем сыр в емкость для хранения, тут можно добавить специи, фрукты, сахар, какао или шоколад, а затем убрать холодильник.
«Моцарелла»
Моцарелла часто фигурирует в рецептах всевозможных свежих салатов. Это очень вкусный, а главное, интересный по текстуре вид сыра.
Будем использовать:
- молоко цельное — 3,75 литра;
- кислота лимонная (сок лимонов) — 1 ч.л.;
- соль — на кончике ножа;
- сычужный фермент — ¼ ч.л.;
- вода.
Разводим лимонную кислоту в теплой воде в 120 мл, следом — сычужный фермент в 60мл воды. Греем молоко до 32°С, добавляем соль, раствор «лимонки», затем, почти сразу же — фермент. Выключаем, ждем 10 минут, пока фермент свернет молоко В кастрюле получится сплошной пласт из творожного «теста». Разрезаем его произвольно на кубики приблизительно 3х3х3, нагреваем все до температуры 43°С. Достаем, даем заготовке стечь, сохранив при этом сыворотку.
Теперь греем сыворотку до 85°С, берем на шумовку кусочек
«теста», опускаем в сыворотку, ждем, когда сыр размягчится, далее месим его,
как обычное слоеное тесто: растягиваем, складываем, затем снова растягиваем,
складываем поперек, после чего вновь опускаем в сыворотку. Повторяем операцию
несколько раз, после чего формируем шарик или другую фигурку из сыра. Хранить
моцареллу лучше всего в холодной сыворотке или в слегка подсоленной воде.
«Филадельфия»
Хозяйкам, которые часто готовят роллы и чизкейки будет интересно узнать, как сделать сыр «Филадельфия». Все очень просто.
Берем:
- молоко — 1 литр;
- соль, сахар — по 1 ч.л.;
- кефир — 0,5 литра;
- лимонный сок — 1 ч.л. (лучше именно сок, а не раствор «лимонки»);
- яйцо — 1 шт.
Кипятим молоко с солью и сахаром, после чего выключаем кастрюльку. Добавляем в теплое (около 70–80°С) молоко кефир комнатной температуры. Ждем, пока отделится сыворотка — это займет около 10 минут. Теперь откидываем все на дуршлаг с марлей, но не отжимаем и не перемешиваем — жидкость должна уходить естественно, а масса остаться довольно влажной.
В отдельной посуде взбиваем «лимонку» и яйцо в густую пену. После чего берем заготовку для сыра (она должна быть еще теплой), добавляем яичную смесь и аккуратно взбиваем до однородности. «Филадельфия» готова к употреблению!
