- Известные сырные деликатесы
- Классификация сыров по технике изготовления
- Пармезан – сокровище Итальянских сыроварен
Лучшие сорта твердых сыров пришли к нам из стран Средиземноморья – Испании и Италии. Сложно представить, но в разных итальянских областях производят около шестисот сортов этого изысканного продукта.
Традиции сыроварения жители Римской империи переняли у египтян, и с тех пор сыр стал неотъемлемой частью национальной кухни. Без него невозможно приготовить любимые итальянцами блюда – пасту и паленту.
Известные сырные деликатесы
Особенно пикантным вкусом отличается битто - твердый сыр с козьего молока при добавлении коровьего, производимый в провинции Валтеллино. Его производят высоко в горах, где пасутся стада коров породы Оробика. Молодой сыр битто имеет сладковатый тонкий вкус, а по мере созревания в специальных подвалах приобретает сильно выраженный аромат.
Самым известным деликатесом Испании стал манчего – твердый жирный и одновременно сухой сыр с прекрасным насыщенным вкусом, который упоминается еще в романе о Дон Кихоте. В России большинство сыров можно отнести к категории ломтевых или полутвердых. Твердыми в нашей стране по праву могут считаться лишь кисломолочные и сычужные сыры.
Сычуга – это ценное органическое вещество, вырабатываемое желудком телят, козлят или ягнят. Сычужный сыр изготавливают, перерабатывая молоко с добавлением сычужного фермента (пепсина или желудок рогатого скота). Для вкуса часто добавляют различные пряности, зелень и сухофрукты. Готовые сырные головки отправляют на созревание в специальные подвалы.
К твердым сычужным сырам относят эдам, чеддер и пармезан. Хранить такие сыры нужно на дверце холодильника или на его нижней полке.
Смотрите видео о производстве сыра.
Классификация сыров по технике изготовления
В основе производства кисломолочных твердых сыров лежит молочная кислота. В итоге получается натуральный, полезный для здоровья продукт. Он способен повысить настроение, улучшает самочувствие и усвоение питательных веществ.
Разновидности твердого сыра по технологии приготовления:
- Чеддер;
- Швейцарский;
- Голландский;
- Терочный;
- с плесенью.
Твердый сыр отличается от мягкого меньшим количеством влаги, консистенцией и сроком созревания (твердый сыр зреет долго – несколько месяцев или лет). Например, сыр эмменталь (швейцарский) должен пролежать в холодном хранилище не менее 15-20 месяцев, прежде чем получит свой настоящий изысканный вкус с пряными и слегка сладковатыми нотками.
Чем дольше сыр выдержан, тем более насыщенным, солоноватым и острым вкусом он обладает. Самые «старые» сыры могут иметь настолько твердую консистенцию, что не поддаются обычному ножу. Их крошат на терке или с помощью специального ножа.
Чем полезен твердый сыр? В первую очередь впечатляющим составом минералов, аминокислот и витаминов:
- витамин РР – выводит из организма «вредный» холестерин;
- калий – поддерживает в тонусе сердечно-сосудистую систему;
- фосфор – участвует в синтезе белка, формировании мышечной и костной ткани;
- натрий – нормализует водный баланс организма;
- кальций – способствует укреплению костей, зубов и ногтей.
Пармезан – сокровище Итальянских сыроварен
Твердый сыр типа пармезан (итал. «Parmigiano Reggiano») готовится из коровьего молока. Это очень популярный ингредиент итальянской кухни; считается, что настоящий пармезан производится только на севере Италии в провинции Эмилия возле городка Парма. Здесь на пастбищах, где пасутся коровы, произрастает большое количество ароматных трав – более семидесяти. Благодаря этому обстоятельству сыр пармезан обладает уникальными вкусовыми качествами.
Пармезан имеет очень плотную консистенцию – такой сыр экстра-твердого класса нельзя разрезать обычным кухонным ножом, так как он начинает крошиться. Характерна ровная поверхность без дырочек. Ценители считают пармезан особенным гастрономическим удовольствием за его солоноватый вкус с ярким ореховым оттенком. Это единственный правильный твердый сыр для салата «Цезарь» в его классическом исполнении.
Читайте о пользе и вреде творога.
А также о том, как сделать дома сыр из молока и кефира.
Готовится пармезан довольно долго – сырные головки вызревают более двух лет. В результате такого длительного процесса «состаривания» получается продукт с низким уровнем pH и небольшим количеством воды, не содержащий вредных микроорганизмов. Благодаря этим замечательным свойствам пармезан стал одним из немногих сортов сыра, которые можно употреблять во время беременности.
Калорийность твердых сыров довольно высока, поэтому их обычно не рекомендуют тем, кто хочет похудеть. Но в случае пармезана можно сделать исключение из-за его уникальных свойств:
- cпособность к ускорению обмена веществ;
- низкая по сравнению с другими сортами твердых сыров калорийность - 292 ккал в 100г.
Польза пармезана:
- содержит белок, участвующий в обновлении клеток кожного покрова, мышц;
- способствует выработке гормонов;
- быстро и легко переваривается;
- источник витамина А - улучшает зрение;
- наличие витамина D имеет большое значение для укрепления и здоровья костей.
С осторожностью этот продукт следует употреблять людям, страдающим высоким давлением, диабетом и сердечными заболеваниями, так как в состав пармезана входит натрий. Наличие глутаминовой кислоты в этом сорте сыра делает его небезопасным для тех людей, у кого случаются периодические мигрени.
В России произведенный по нормам ГОСТ твердый сыр считается более высококачественным продуктом, чем тот, что сделан по ТУ. Специалисты рекомендуют обращать на это внимание при покупке сыра.
Но и здесь могут таиться различные опасности, так как, пользуясь нормами действующего ГОСТа, производитель имеет право добавлять в сырную массу отвердители, хлористый кальций или наполнитель в виде белкового порошка. Все эти компоненты не вредят здоровью потребителя, но при этом значительно ухудшают качество сыра.
Твердый сыр должен стать незаменимым компонентом в рационе любого человека. Согласно последним исследованиям доказано, что употребление сыра повышает иммунитет, позволяя бороться со старостью. Даже небольшой кусочек этого вкуснейшего продукта может наполнить организм красотой, силой и здоровьем.
Расскажите, любите ли вы твердый сыр и какого вида в комментариях. А также смотрите видео о как делается пармезан.
