Оглавление:
- Как можно применить вино в кулинарии?
- Правила использования вин в разных блюдах
- Выбор вина для глинтвейна
В России большинством населения алкогольные напитки гораздо чаще воспринимаются только в свете своего прямого предназначения, когда они сопровождают блюда праздничного стола. А в Европе, особенно на юге – в Италии, Испании и Франции спиртные напитки очень часто используются в кулинарии. Там каждая уважающая себя хозяйка знает правила выбора вина для холодных соусов. Добротное вино способно кардинально преобразить вкус знакомого нам блюда, а многие рецепты и вовсе не могут обойтись без вина или более крепких напитков.
Как можно применить вино в кулинарии?
Вино может добавляться во многих случаях:
- маринование мяса, рыбы и птицы;
- тушение мясных блюд;
- приготовление супов;
- приготовление соусов;
- основа для фондю;
- ризотто;
- кремы;
- мороженое;
- кондитерские изделия;
- размачивание сухофруктов для пирожных и кексов;
- фламбировка десертов и вторых блюд.
- делает нежнее жёсткое мясо;
- растворяет жиры;
- нейтрализует неприятный рыбный запах или других морепродуктов;
- делает холодные десерты и мороженое более мягкими, без колючих ледяных кристаллов;
- улучшает текстуру выпечки;
- производит эффект добавления пряностей – вкус и аромат блюда становятся более тонкими и изысканными.
Правила использования вин в разных блюдах
- Осуществляя, например, выбор вина для сырного фондю, нужно рассматривать лишь те варианты напитков, которые человек не отказался бы и просто выпить из бокала. Подозрительные и некачественные вина скорее не облагородят блюдо, а испортят его. Но вряд ли разумно использовать в кулинарии и коллекционные или марочные вина – это заметно отразится лишь на цене блюда, но не на его вкусе.
- В случае затруднений с выбором для рецепта того или иного вина, безошибочным будет решение взять вино, выращенное в тех же краях, откуда пришёл и рецепт блюда. Правда, это потребует немного углубиться в историю и географию кулинарии, но никто из кулинаров от этого хуже не стал.
- Простейшие правила выбора вина для сложных холодных соусов гласят, что с белым мясом и морепродуктами нужно использовать лишь белые вина, не меняющие цвет продукта. Добавлением тёмного пива или красного вина вкус креветок, устриц и белого мяса не улучшить, зато вид пропадёт. Напротив, жирное красное мясо, субпродукты и резко пахнущая рыба нуждаются в густом красном вине, чья «энергичность» и «теплота» придаст грубым продуктам благородство.
В процессе длительного приготовления красные вина придают блюдам сероватый оттенок. Повара-профессионалы научились бороться с этим, добавляя жжёный сахар. Дома же можно поступить иначе – добавить незадолго до завершения приготовления яркий алкогольный напиток.
Есть два варианта использования в кулинарии алкоголя: длительное выпаривание до исчезновения спиртового привкуса или, наоборот, добавление лишь в конце процесса, чтобы полнее сохранить аромат и вкус вина. Каждый способ используется исходя из вида и качества обрабатываемых продуктов, нюансов блюда и его употребления. В любом случае, хороший алкоголь может лишь улучшить вкус блюда.
Видео о соусе с красным вином
В семьях, не употребляющих спиртные напитки, может возникнуть проблема – как поступить с остатками вина, оставшегося от приготовления? Открытая бутылка столового вина, даже плотно закрытая крышкой и хранящаяся в холодильнике, довольно быстро превратится в уксус. Чтобы избежать таких потерь, можно использовать креплёные сладкие вина или специальные кулинарные вина. Первые не портятся из-за высокого содержания алкоголя и сахара, а вторые содержат соль, действующую как консервант. Обычное вино можно сохранить, если заморозить в формочках для льда.
Выбор вина для глинтвейна
Не удивительно, что перед приготовлением глинтвейна человек подумает о марке вина, ведь оно определит основу вкуса «огненной воды». Помимо вкуса будущего глинтвейна, вино передаст ему и букет полезных свойств. К тому же, к выбранному виду вина уже подбирается и набор специй и фруктов, добавляемых в глинтвейн.
Каких вин стоит избегать?
- Размышляя, какое вино выбрать для глинтвейна, лучше обратить внимание на молодые вина, не имеющие во вкусе резких ноток.
- Лучше также избегать слишком терпких вин.
- Не слишком хороши для глинтвейна вина, хранившиеся в винных бочках, поскольку они привносят туда нежелательную горечь, которая в глинтвейне ни к чему.
- И, конечно же, не стоит варить глинтвейн из такого вина, которое невозможно пить само по себе. Если в качестве основы было выбрано нелюбимое вино, то и горячий напиток вряд ли понравится.
- Переводить на глинтвейн дорогое марочное вино – дурной тон, ведь такие вина сами обладают изысканным букетом, не нуждающимся в добавлении специй и в нагревании. Мало того, подогретое элитное вино потеряет многие свои ценные качества.
Какие вина подойдут лучше всего?
Отвечая на вопрос, как выбрать вино для глинтвейна, большинство специалистов сходятся на том, что лучшим вариантом является сухое столовое вино. При варке глинтвейна туда добавляется много сладостей, поэтому использование сладкого вина может сделать глинтвейн излишне приторным. К тому же, вино не следует брать слишком крепкое, достаточно крепости 7-12 %.
Полусладкие вина также неплохо подходят для получения глинтвейна. Однако многое зависит от происхождения такого вина. Есть множество прекрасных полусладких вин, сделанных при полном соблюдении технологии производства. Но зачастую производители нарушают её, кроме того, много среди подобной недорогой продукции встречается и настоящей химии. Понятно, что если для приготовления глинтвейна выбирается некачественное полусладкое вино, то ожидать получения удовольствия от его употребления было бы наивно. Поэтому не стоит слишком надеяться, что пряности и фрукты сделают некое чудо и превратят сладковатую бурду в чудесную амброзию.
Белое вино для глинтвейна
Вопреки сложившимся стереотипам, глинтвейны, сваренные из белого вина, мало чем уступают горячим напиткам из красных вин. Для них нужен только несколько отличающийся подход к приготовлению. В первую очередь, подогревать белое вино не следует выше 50 градусов, чтобы оно не растеряло полезных качеств, ведь его компоненты более чувствительны к нагреву, нежели те, что присутствуют в красных винах. К тому же, для белого вина потребуется подбирать иные добавки и специи. Поскольку белое вино при нагревании становится кислее, то в него придётся добавлять подсластители. По этой же причине лучше брать не сухое, а полусладкое вино.
Видео о глинтвейне из белого вина
Десертные вина по упомянутым выше причинам являются сомнительным сырьём для глинтвейнов, а именно, мешает этому их крепость и сладость. Впрочем, очень многим нравятся как раз крепкие и сладкие глинтвейны. В таком случае им совершенно спокойно можно использовать и десертные вина, не боясь за получение удовольствия от горячего напитка. Однако из соображений полезности и качества глинтвейна даже таким людям лучше всего его варить из сухого вина, ведь сладость его можно подкорректировать мёдом или сахаром, а крепость коньяком.
Лучшие марки вин для глинтвейна
- Лучшими видами вин, из которых можно приготовить замечательный глинтвейн, традиционно считаются: Кагор, Каберне и Мерло.
- Неплохой глинтвейн получится и из Саперави, Хванчкары, Гамэ, Вранаца, Гамзы, Мавруда, Киндзмараули и Дольчетто.
- Отличными материалами для этого согревающего напитка послужат недорогие чилийские и аргентинские вина, которые постепенно завоёвывают мировые рынки, в том числе, и российский. Среди таковых можно упомянуть Finca Flichman, Bodega Noemia, Terrazas и El Portillo.
Кстати, даже простое домашнее вино зачастую оказывается ничуть не хуже заморских вин, поэтому можно не стесняться его для этого использовать.
А Вы добавляете вино в блюда? Поделитесь своими рецептами в комментариях.
