Оглавление:
- Где растут маслята?
- Как выглядят съедобные маслята?
- Разновидности маслят и их отличия
- Чистка маслят
- Как отличить настоящих маслят от ложных?
Одними из наиболее известных съедобных грибов по праву считаются маслята, которые очень хороши в жареном и варёном виде, но особенно великолепны в маринованном. Единственное, что с ними нельзя сделать – высушить, поскольку они содержат слишком много воды. Этот легко усвояемый гриб любят ещё и за высокую урожайность.
Где растут маслята?
Известно, что маслята традиционно образуют микоризу с хвойными породами – двухвойными, пятихвойными и кедровыми соснами, а также лиственницами. Они растут многочисленными семейками в разреженных лиственничных и сосновых лесах, особенно предпочитают молодые посадки, лесные опушки, зарастающие пожарища и вырубки, обочины лесных дорог.
Что касается разновидностей маслят, то в этом случае ответ на вопрос, где растут маслята того или иного вида, определяется не только породой доминирующих деревьев, но и типом почвы.
- Под сибирской кедровой сосной растут кедровые маслята.
- На Дальнем Востоке чаще можно встретить маслёнки примечательные.
- В Западной Сибири есть ещё рыже-красные маслята.
- Большинство маслят (настоящий или обыкновенный, маслёнок Беллини, примечательный, жёлто-бурый, белый и прочие) предпочитают песчаную почву.
- Под лиственницами на известковой почве будут расти маслёнок зернистый, лиственничный или серый, кстати, последний вид чаще всего проникает в культивированные хвойные насаждения и парки.
Как выглядят съедобные маслята?
Касаясь того, как выглядят маслята съедобные, следует отметить, что их легко отличить по специфическим свойствам шляпки: в сухую погоду они чуть блестят и клейкие, а в сырую становятся скользкими на ощупь и словно маслянистыми. Шляпки молодых грибов обычно полусферической или чуть конической формы, но с возрастом становятся распростёрто-выпуклыми, подчас края их подогнуты. Максимальный размер шляпки достигает 15 см.
Губчатый мелкопористый слой на нижней стороне шляпки также весьма характерен: у молодых маслят он неизменно прикрыт желтовато-белой плёнкой, которая лопается по мере увеличения шляпки, оставляя на ножке клейкое кольцо своих обрывков. Это хорошо заметно, если изучать фото того, как выглядят грибы маслята.
Разновидности маслят и их отличия
Биологи насчитывают около 40 видов маслят, которые выглядят несколько по-разному. У одних ярко выражен остаток кольца на ножке, у других на них есть бородавчатый сетчатый слой, отсутствующий у прочих. Шляпки различных маслят неодинаковы по цвету: почти белый или светло-жёлтый, цвета охры, шоколадно-бурый или серовато-зелёный. То же касается и трубчатого слоя: бурый, оливковый, кремово-жёлтый и т.д.
- Белый маслёнок имеет шляпку цвета слоновой кости, а его светлая ножка лишена кольца, а в зрелом возрасте покрывается красноватыми мелкими пятнышками.
- У маслёнка зернистого также нет кольца на высокой ножке, покрытой в зрелом возрасте зернистыми бурыми пятнами, в то время как шляпка имеет насыщенную красно-ржавую окраску.
- Маслёнок Беллини также лишён кольца, а его узнаваемость связана с очень короткой ножкой при светло-коричневой шляпке, «поля» которой опущены вниз.
- У лиственничного, настоящего и желтоватого маслят светлая ножка с хорошо заметным кольцом и тёмная шляпка.
- У примечательного и рыже-красного маслят ножки покрыты сетчатым тёмным рисунком и такие же ржаво-красные, как и их шляпки.
- Маслёнок серый оправдывает своё название, а след от кольца у него еле заметен.
Описывая, как выглядит масленок, необходимо упомянуть, что почти всегда их губчатый слой имеет кремовую, бледно-жёлтую или оливково-зелёную окраску, лишь у маслёнка серого он пепельный, а у рыже-красного яркого оранжево-красного оттенка.
От перечисленных видов сильно отличается маслёнок перечный, который ещё называют козляком или перечным грибом. Ножка у него без кольца и, как и шляпка, окрашена в одинаковый медно-коричневый оттенок, почти такой же, что и у губчатого слоя. Они тоже съедобны, но их вкусовые качества заметно слабее: козляку досталась лишь четвёртая категория в шкале пищевой ценности, а вкус перечного гриба вполне соответствует названию и используется лишь иногда в виде приправы. Остальные же маслята имеют чуть кисловатый (сладковатый – у маслёнка лиственничного) приятный вкус. Маслёнок лиственничный, обыкновенный и зернистый относятся ко второй пищевой категории, а их серые, белые и жёлто-бурые собратья – к третьей категории.
Видео о том, как выглядит масленок
Чистка маслят
Сразу следует оговориться, что свой приятный вкус маслята приобретают лишь после чистки, то есть удаления скользкой плёнки со шляпки, которая придаёт им горечь. Процесс чистки не представляет сложности, особенно если грибы загодя провялить полчаса на солнцепёке или опустить на пару минут в кипяток. Проблема появляется в случае, если грибов очень много, они мелкие и нет времени на их индивидуальную чистку. Поэтому некоторые грибники мелочь вообще не чистят, особенно те, кто любят перечную остроту в кулинарии. Но всё же лучше плёнку с грибов удалять, особенно перед засолкой маслят на зиму, тогда консервы будут намного презентабельней выглядеть.
Если мариновать неочищенные маслята, то маринад превращается в густую тёмную слизь, шляпки грибов чернеют и теряют аппетитный вид.
Но если заниматься чисткой маслят, то на пальцах остаются стойкие пятна, от которых трудно избавиться. Поэтому неопытные грибники часто интересуются, как отмыть руки от маслят – для этого их нужно подержать некоторое время в растворе лимонной или уксусной кислоты.
В данном контексте нужно отметить козляк и перечный гриб, которые вовсе не нужно чистить. Если длительно отваривать перечный гриб (более четверти часа), то он всё равно утратит горечь. У козляка же, называемого даже ленивым маслёнком, достаточно кожицу шляпки тщательно вымыть, не снимая её.
Как отличить настоящих маслят от ложных?
Если отбросить несущественные различия внешнего вида, можно сформулировать основные признаки, которые указывают грибнику, что перед ним маслята: липкая в сухую погоду и скользкая в мокрую кожица шляпки и наличие губчатого слоя.
Если по первому признаку могут возникнуть сомнения (например, в ельнике можно натолкнуться на мокруху еловую), то если отсутствует и второй признак, то найденный гриб можно уверенно выбросить.
Вообще, среди всех видов губчатых грибов только вид боровика – сатанинский гриб во многих источниках считается сильно ядовитым. Но его совершенно невозможно спутать ни с одним маслёнком. Другие же ложные двойники маслят, опасные для здоровья и жизни – исключительно пластинчатые. Однако не стоит это понимать так, что сбор исключительно губчатых грибов может гарантировать минимальный риск.
Хотя у маслят нет ложных и опасных двойников, но и они подразделяются на съедобные, несъедобные и условно-съедобные. Когда собирать маслята готовится неопытный грибник, ему следует изучить фото и описание ложных грибов маслят, и уметь отличать их от настоящих урожайных грибов.
- Съедобные маслята – большинство видов с кремовой или белой мякотью, не изменяющей цвета на изломе (маслёнок Беллини, настоящий, зернистый, белый, лиственничный).
- К условно-съедобным относятся такие съедобные маслята, у которых проявляются подозрительные признаки – жёлтый оттенок мякоти, как у желтоватого и перечного маслёнка, краснеющие или синеющие на изломе, как перечный или серый маслёнок, а также синеющий при термообработке козляк. Грибы из этой категории рекомендуется предварительно проваривать с четверть часа, а чтобы сохранить у козляка оригинальный розовый цвет, воду для варки подкисляют лимонной или уксусной кислотой.
- К несъедобным маслятам относятся сибирские и жёлто-бурые, хотя они и не ядовиты – они на срезе становятся лиловыми, к тому же у вторых присутствует «металлический запах», а у первых трубчатый слой при касании краснеет.
Грибники же на практике не берут только два последних вида маслят, поскольку даже условно-съедобные грибы после правильной обработки оказываются вполне съедобными.
А Вы любите собирать маслят? По каким признакам Вы отличаете съедобные грибы? Поделитесь своим опытом в комментариях.
