Я не вегетарианка. Более того, очень люблю мясные блюда. Но… результат, как известно, на 70% зависит от качества сырья. И только 30% вам остается на то, чтобы испортить продукт своим вмешательством. Поэтому рассмотрим, как обеспечить себе семидесятипроцентный успех на кухне.
Итак, говядина. Говядину можно варить, тушить, жарить, запекать.
Для варки подойдет нежирный кусок с косточкой. Очень вкусные бульоны и супы на них получаются из хвостов, но это уже изыски. Жарят обычно стейки: на косточке и без. Используется также стейк из пашины. Кроме того, отличное жаркое получится из бескостной грудинки, костреца, филе, оковалка.
Для тушения пригодна лопатка, тонкий край и голяшки. Надо только учитывать, что все эти части имеют разное время тушения. Голяшку вам придется тушить около 1,5 - 2 часов. С ростбифом и лопаткой полегче - обойдемся часом-полутора.
Для тонкого края достаточно вообще минут сорок-пятьдесят.
А лучшие блюда в фольге или приготовленные в духовке получатся из вырезки, ростбифа из филейного края, ссека.
Теперь о качестве мяса. Говядина должна быть ярко-красного цвета (соответствует двухлетнему бычку, а именно он является эталоном говядины). Если мясо более темное – значит животное более старое. Соответственно, блюдо из него может получиться более жестким и сухим. У качественной говядины жировые прожилки сухие, ровного бело-кремового цвета. Срез мяса должен выглядеть свежим и влажным (но не мокрым).
Перейдем к телятине. Телятину, как правило, тушат, жарят или запекают. Тушат ножки, грудинку, лопатку. Запекают в основном большие куски из шеи, филея, огузка, грудинки или лопатки. Жаркое лучше всего готовить из небольших кусочков шейной части. Также прекрасными вкусовыми качествами обладают котлеты на косточке (толщина не менее 2 см), отбивные, эскалопы.
Теперь как выбрать именно телятину, а не мясо бычка. Телятина - это мясо молочных телят (3-5- месяцев от роду). Молочная телятина отличается от говядины бледно-розовым или кремово-розовым цветом с белым и твердым жиром. В костях красноватый костный мозг.
Ну и, конечно, свинина. Свинина пригодна для всех способов обработки. Следует лишь учитывать, что для варки лучше использовать нежирную свинину на косточке. Отличные холодцы (студни) получаются из свиных голяшек. Для жарки подходит более жирная свинина: вырезка, отбивные на косточке и без, все филейные части, ребрышки (для жарки их лучше предварительно замариновать). Запекают мягкие куски: шею филей на кости или без нее, куски окорока или лопатки.
Как правило, перед запеканием мясо шпигуют травами, овощами или маринуют в специях. Можно запекать и целый окорок. Тушить же лучше окорок, лопатку, отбивные из ноги, грудинку.
Лучшей считается свинина с маленькими жировыми прожилками. Правильный цвет мяса – бело-розовый или серо-розовый. При прикосновении, мясо должно быть упругим и в меру влажным. Жир обязательно белого цвета.
А еще в последнее время все большей популярностью пользуется баранина. И это совершенно заслужено, мясо молодого барашка прекрасно варится, тушится, жарится. Кроме того, баранина хорошо подходит для питания людей с необходимость особого питания (пожилые люди, дети). Чрезвычайно рекомендуется баранина в рационе спортсменов, особенно борцов и атлетов. В мясе молодого барашка много фтора. Кроме того, в бараньем жире мало "плохого" холестерина. Так что любителям баранины атеросклероз не грозит. Еще одним важным моментом выступает то, что употребление баранины является профилактикой диабета, поскольку это мясо стимулирует работу поджелудочной железы. Жарить лучше части барашка, которые помягче: заднюю ножку, лопатку или шейную часть. Для тушения идеально подходит грудинка или лопатка. Мясо молодого барашка должно быть светло-красным, жир белым и достаточно упругим. Если жир желтый – вы рискуете купить старого барана. В итоге мясо будет иметь неприятный запах, избавиться от которого очень и очень трудно.
Вот собственно и все. Далее – выбор за вами.
