Оглавление:
Груздь – крепкий, сочный, мясистый гриб с приятным ароматом и нежным, чуть сладковатым вкусом. По питательности и содержанию белков он не уступает говядине, насыщен витаминами С, D и B12 и полезен для диабетиков, поскольку не повышает уровень сахара в крови. Кроме того, в соленом виде грузди еще и райское наслаждение для желудка. Как солить грузди, чтобы иметь возможность круглый год лакомиться этим полезным деликатесом?
Главное – правильная подготовка
Грузди – северные грибы, на юге их не встретишь. Собирают их с конца июля по конец сентября. Обитают они в березовых или в смешанных с березами лиственных лесах. Эти скромники обычно прячутся от грибников под слоем опавшей листвы или хвои или забиваются под коряги. Живут они большими дружными семейками, так что, обнаружив один груздь, рядом можно найти десяток или два его сотоварищей.
В отличие от опрятных лисичек, грузди – большие «неряхи», поэтому перед засолкой их требуется самым тщательным образом отмыть. Сначала их на 2-3 ч замачивают в холодной воде, потом моют под сильной струей, щеткой и губкой счищая грязь, вырезают червоточины и отрезают ножки, оставляя примерно 3-5 мм. У совсем небольших грибов ножки отрезать не нужно.
Перед тем как солить грузди в банки, следует определиться с предпочитаемым способом засолки. Горячий – более быстрый и подойдет, когда на улице жара и существует риск, что грибы быстро испортятся либо нет уверенности в их качестве. Холодный способ – более медленный, но и грузди, засоленные таким способом, получаются чуть вкуснее.
Другие рецепты: Как солить грибы волнушки.
Горячий экспресс-способ
Перед засолкой горячим способом отмытые и очищенные грузди 2-3 ч вымачиваются в холодной воде – это необходимо, чтобы из грибов вышла горечь. Далее их 20-25 мин. отваривают в сильно подсоленной воде и раскладывают по подготовленным банкам, пересыпая солью из расчета 25-30 г на 1 кг лесных обитателей. Соль должна быть обычной, поваренной, но не йодированной.
Потом остается лишь добавить в банки пряности – лавровый листик, гвоздику, мелко нарезанный чеснок, душистый перец – и залить все водой, в которой варились грибы. В каждую банку добавляют 1 чайн. л. 9% уксуса и доливают 1 стол. л. растительного масла. После банки закатывают и отправляют в погреб или холодильник. Отведать деликатес будет можно уже через 3-4 дня, но лучше позволить ему постоять хотя бы 1 мес. Вот как солить грузди на зиму горячим способом – это совсем несложно.
Холодный способ
Засолка холодным способом – чуть более длительный процесс, однако при этом способе можно обойтись без варки, которая несколько ухудшает вкусовые качества грибов. Как солить грузди сырые холодным способом:
- Грибы 2-3 дня вымачивают в воде с добавкой соли (10 г на 1 л) или лимонной кислоты (2 г на 1 л). Воду при этом сливают и меняют на свежую минимум 2 раза в сутки.
- Для засолки используют бочки и кадушки, но вполне подойдет эмалированный тазик или пластиковое ведро. Грибы кладут в подходящую емкость, обильно пересыпая солью (40 г на 1 кг груздей), добавляют специи – чеснок, гвоздику, душистый перец, высушенные семена укропа. Потом их придавливают гнетом и отправляют досаливаться в холодильник или погреб.
- Еще спустя 5-7 дней их можно раскладывать по банкам либо просто оставить дозревать в той же емкости на 1-1,5 мес.
Хранят грузди при температуре не выше 6-9ºС (иначе они скиснут), но и не ниже 0ºС (иначе они промерзнут). Если они получились чрезмерно солеными, их 2-3 ч вымачивают в молоке, потом хорошенько промывают горячей водой.
Соленые грузди – поистине царское блюдо, настоящая жемчужина русской кухни.
