Оглавление:
- Что такое хамон?
- История появления хамона
- Разновидности хамона
- Процесс приготовления хамона
- Как нарезать хамон?
- С чем едят хамон?
- Как хранить хамон?
Замечательное королевство Испания у многих ассоциируется с солнцем, великолепным отдыхом, прекрасной архитектурой и страстным танцем фламенко, другие предпочитают зрелищный футбол и корриду в Мадриде. А вот что такое испанский хамон, знают не все даже побывавшие там, а ведь этот национальный шедевр гастрономии достоин самых лестных оценок.
Что такое хамон?
Совершенно недостаточно назвать хамон просто ветчиной или испанской закуской. Что такое хамон в Испании? Для местных жителей это настоящая гордость, и это несмотря на то, что испанская кухня славится своими изысканными блюдами. В наше время хамон можно найти в меню многих ресторанов мира.
Как делают хамон? Заднюю ногу свиньи солят, сушат и вялят при определённых условиях температуры и влажности. В результате в ней остаётся минимум холестерина. В солнечной стране корриды хамон является распространённым мясным продуктом, поэтому если вы продумываете, сколько брать денег в Испанию, заложите в свой бюджет обязательное вкушение соленого хамона.
История появления хамона
Мясо хамон известно уже более двух тысяч лет. Наиболее реальная версия происхождения этого рецепта заключается в стремлении иберийцев как можно дольше сохранить мясные продукты с помощью обильного сдабривания их солью. Заготовленная таким способом солонина была часто единственной пищей в больших и бедных крестьянских семьях.
Есть и более романтическая версия, ссылающаяся на народную легенду, согласно которой в одном из солёных источников долго барахтался поросёнок, пока не пропитался солью, и его не вытащили люди, а когда съели его, то познали вкус солёного мяса. Понятно, что эта легенда выдумана для привлечения туристов, но звучит интригующе.
Сыровяленое мясо обязательно присутствовало в рационе римских легионеров, а лучшие сорта появлялись даже на столах римских императоров. Но лишь в 18 веке хамон стал активно экспортироваться в другие страны.
Разновидности хамона
Как приготовить хамон, знают на всей территории Испании, но его не делают на побережьях, а особенно славятся им пять испанских провинций: Саламанка, Уэльбас, Гранада, Сеговия и Теруэль. Хамон включает в себя два вида: горный и чёрный. Методы их изготовления очень похожи, а главная разница состоит в породе, правилах кормления и методах содержания свиней.
Видео о сортах и ценах на хамон
Самым лучшим считается хамон Иберико (или чёрная нога), поскольку делается он из задних ног черных иберийских свиней. Свиней откармливают согласно одному из двух рационов:
- чисто желудёвая диета – bellota;
- жёлуди в сочетании с фуражом – recebo.
Отличить хамон Иберико можно легко по чёрным копытам, которые характерны для этой породы. Это мясо считается очень изысканным, и поставляется к королевскому столу, а на экспорт оно уходит в ограниченных количествах.
Менее дорог сорт хамона Серрано, который делается из мяса белых свиней, откармливаемых только фуражом, а на фото хамона видно его белое копыто.
Итак, если вяленое мясо делается из задней ноги свиньи, то оно называется хамон, а то же самое, полученное из передней ноги, называется уже палетой или делантеро. Есть ещё и так же обработанная лопатка, называемая ломо.
Испанцы хранят такие окорока на кухне, подвешенными к потолку, поскольку они способны храниться в таких условиях до полутора лет.
Процесс приготовления хамона
Описание, как приготовить хамон в домашних условиях, поможет немногим в нашей стране, поскольку воспроизвести его у нас практически невозможно, ведь нужен жаркий климат, да и где найти «правильный» окорок? Ведь даже в Испании его можно приготовить не везде, например, в прибрежных районах из-за высокой влажности становится проблематичным длительный процесс сушки мяса.
Итак, чтобы сделать хамон в домашних условиях, рецепт которого, в первую очередь потребует использования окорока полутора или двухгодовалой белой свиньи, если хочется получить «серрано», или чёрной свиньи, если предпочтение отдано «иберико», следует:
- Окорок нужно щедро засыпать крупной солью. Проникая в мышечную ткань, соль способствует её обезвоживанию, одновременно выступает консервантом и придаёт вяленому мясу характерный цвет и запах.
- Далее для приготовления хамона в домашних условиях потребуется вместительный холодильник, поскольку окорок нужно продолжительное время (на килограмм веса – сутки хранения, что в среднем составляет месяц-полтора) хранить при температуре не выше 5-6 градусов тепла и высокой относительной влажности воздуха достигающей 80-90%. За это время соль равномерно распределится по мясу и начнёт вытеснять из него воду.
- После извлечения ноги из холодильника её нужно промыть проточной водой, чтобы избавиться от соли на поверхности, после чего оставить её при температуре порядка 30 градусов на пару дней для стекания воды.
- Далее испанцы подвешивают ногу к потолку для сушки и делают это в конце зимы или ранней весной, когда температура воздуха постепенно растёт, а влажность падает. Процесс сушки может занимать от 6 до 36 месяцев, в зависимости от условий.
- Затем высушенный окорок нужно перенести в прохладное помещение, где при 8-10 градусах он будет вялиться около года – как уже ясно, рецепт хамона не из быстрых. В этот период мясо приобретает особую структуру, аромат и вкус под влиянием микрофлоры.
- После сушки окорок помещается в погреб, где держится до окончательной готовности, которая проверяется иглой из лошадиной или коровьей кости, которой прокалывают мясо и оценивают его аромат. Как говорится, не пройдёт и трёх лет, как хамон будет готов, поэтому узнав, как готовят хамон, не многие решатся повторить этот рецепт.
Как нарезать хамон?
Испанцы для нарезки хамона используют хамонеру – специальную подставку, жёстко фиксирующую окорок, и острый нож, поскольку мясо принято резать вручную.
Хамон подаётся в качестве закуски, а также добавляется в салаты, супы, различные блюда, а некоторые даже любят сочетать его с десертами.
Вообще-то, резкой хамона на хамонере в Испании занимаются профессиональные картадоры.
- Они-то знают, что достаточно толстый поверхностный слой с прогорклым жиром нужно безжалостно срезать и отбросить. Ведь если попробовать его на вкус, то можно навсегда отбить охоту есть это мясо.
- Далее они нарезают мясо тончайшими ломтиками, оставляя на краях немного жира, чтобы оно оставалось сочным.
- Хамона нужно отрезать столько, сколько можно съесть за один раз, а место среза затем прикрыть остатками жира или пропитанной оливковым маслом тканью, чтобы мясо не заветрило.
- Когда при нарезке картадор добирается до бедренной кости, то вокруг неё делает глубокий надрез с помощью короткого ножа.
- Ближе к кости ломтики хамона получаются более толстыми и короткими и срезаются коротким ножом.
Иногда даже нарезаются кубики, идущие для кулинарии и ароматизации горячих блюд.
Хамон насквозь пропитан жиром, поэтому его ломтики словно тают во рту. А после добавления в горячее блюдо он почти растворяется. Именно поэтому его добавляют в последний момент, чтобы жир лишь слегка расплавился, придавая особый аромат блюду.
Когда на одной стороне ноги мясо срезано до кости, картадор ослабляет крепление, поворачивает ногу, вновь её фиксирует на хамонере и режет мясо дальше.
Видео о том, как нарезать хамон
С чем едят хамон?
Многих интересует, с чем едят хамон. Известным, например, считается довольно экстравагантное сочетание хамона с дыней. Такое оригинальное блюдо имеет как ярых противников, так и горячих поклонников, которые находят в этом сочетании неповторимый вкус. Не каждый же день мы одновременно пробуем солёное мясо и сладкую дыню.
Идеально хамон сочетается с более традиционными для Испании продуктами: оливками, сырами, зеленью, помидорами, цуккини, баклажанами, капустой, картофелем, фасолью и макаронами. Но добавлять его в блюдо нужно перед самой подачей на стол, поскольку он моментально насытит его неповторимым солоноватым вкусом, который можно запивать сухими красными винами, хересом и простым пивом.
Как хранить хамон?
Только не в холодильнике! Ведь лучшие вкусовые качества вяленого мяса проявляются только при комнатной температуре, поэтому при ней и стоит хранить окорок – подвешённым к потолку или на хамонере, ведь храниться это мясо может больше года, украшая при этом интерьер кухни. Если даже на хамонере появилась плесень, то не стоит пугаться этого естественного явления. Ведь эта «благородная» плесень лишь подтверждает соблюдение технологии вызревания и качество продукта.
Плесень не нужно соскребать или срезать, а вполне достаточно просто протереть свиную ногу смоченной в оливковом масле тряпочкой из натурального материала.
А Вы пробовали хамон или это еще в планах? Понравился ли Вам его вкус? Расскажите об этом в комментариях.
