Оглавление:
- Что такое стейк и из чего его делают?
- Как не ошибиться с выбором мяса для стейка на рынке?
- Что нужно искать на рыночных прилавках?
- Что такое выдержанное мясо для стейка?
Что такое стейк и из чего его делают?
Сам по себе стейк представляет собой большой кусок говяжьего мяса, вырезанный поперек мышечных волокон и обжаренный на сковороде при высокой температуре. Можно также стейк обжаривать и на гриле. В нем блюдо получается еще более вкусным и имеет приятный аромат. Для стейка можно использовать как сухое мясо, так и мясо с наличием прожилок жира. Сухое мясо повара называют филе миньон, а вот жирное мраморным. Несмотря на то, что классический вариант стейка готовится исключительно из цельного говяжьего мяса, точно таким термином формально принято называть и говяжий фарш и даже бифштекс.
Подходит для приготовления стейков мясо, взятое из различных частей туши. Главное чтобы мясо было взято с тех ее мест, где мышцы не участвуют в двигательной активности. То есть получается, что для стейка годится, прежде всего, грудь, бока и спина туши. Интересно, но оказывается, что и сама разделка туши в различных уголках мира может быть отличаться. Разница может быть и в предпочтениях относительно выбора типа мяса и способе приготовления стейка. Однако вместе с тем, в приготовлении стейков есть одно негласное правило – их никогда не готовят из парной говядины.
О том, как правильно выбрать мясо для стейка будет подробнее рассказано в этом видеоролике.
Как не ошибиться с выбором мяса для стейка на рынке?
Но даже, если в том, какое лучше мясо выбирать для приготовления все еще как-то более-менее понятно, основная трудность может возникнуть именно при выборе высококачественного продукта. Именитые шеф-повара для приготовления своих изысканных блюд стараются покупать говядину на рынке. Почему? Все достаточно просто. Дело в том, что в супермаркетах мясо обычно продается в вакуумной упаковке, поэтому убедиться в свежести продукта в них практически невозможно. Однако здесь не все так однозначно. На рынках тоже есть множество предприимчивых торговцев, которые могут радостно улыбаясь в лицо, обвести опытного кулинара, а что уж говорить о неопытных.
В большинстве случаев понять, что говядина несвежая и непригодная для употребления в пищу удается только в процессе готовки. Характерным признаком некачественного продукта считается появление неприятного запаха. Иногда говядина может съеживаться от температуры с выделением большого количества воды. В такой ситуации это может говорить только об одном – продавцы добавляли для веса в мясо воду. С таким продуктом получить идеальный стейк не получится, поскольку мясо будет не обжариваться, а просто тушиться. И здесь совершенно неважно, будет ли кулинаром соблюдена технология. Такой продукт крайне опасен для здоровья. Но для того, чтобы подобного развития ситуации не произошло, нужно соблюдать следующие рекомендации:
- Не стоит покупать кусок мяса, если при надавливании на него, он не выпрямляется;
- Если мясо имеет бледно-розовый, нехарактерный ему ярко-красный цвет или слишком темный оттенок – его тоже не стоит покупать;
- Несвежим считается мясо у которого есть неприятный запах или аромат не похожий на мясной;
- Плохим считается также мясо, которое имеет липкую поверхность, слишком лажную либо излишне сухую;
- Если текстура мясного куска слишком рыхлая и не упругая, то такое мясо тоже плохое;
- Не качественное мясо может распадаться в руках, при этом отчетливо будут видны его волокна.
Что нужно искать на рыночных прилавках?
Чтобы не ошибиться с выбором опытные в этом деле мастера советуют тщательно осматривать перед покупкой продукт. Здесь не стоит стесняться того, что придется рассматривать мясо со всех сторон, трогать его руками и нюхать на наличие нехарактерных запахов. Продавец, который уверен в качестве предлагаемой продукции будет не против подобных манипуляций. Если же продавец будет достаточно резко отказывать в таких действиях или подозрительно увиливать от ответов на заданные вопросы, то это может стать главным звоночком. Однако это далеко не все рекомендации, которые нужно использовать при выборе мяса для стейка. Хорошее мясо должно иметь ровный срез. Если мякоть будет напоминать лесенку, то в процессе приготовления кусок с большой вероятностью плохо прожариться. Кроме того, подозрения должны возникнуть и если, предлагаемый кусок мяса уж слишком красивый и яркий. Возможно, такой кусок мяса предварительно был замочен в подкрашенной жидкости. Продавцы нередко прибегают к такой манипуляции, скрывая тем самым изъяны.
Читайте также «Как правильно выбирать рыбу?»
И материал на тему: «Кулебяка с капустой: простые и вкусные кулинарные идеи»
Что такое выдержанное мясо для стейка?
мраморная говядина очень ценится поварами в качестве исходного ингредиента для приготовления стейка. Однако этот продукт подлежит ферментации и для того. чтобы он набрался вкуса, ему необходимо дать созреть. Как это делается? Все очень просто. Мясо подвешивается в специальных холодильных камерах с высокой степенью влажности. Температура в таких камерах удерживается на уровне 2-3 градуса по Цельсию. При этом в мясе происходят невидимые глазу химические процессы. Мышечные волокна в мясе под действием ферментов начинают ослабевать, благодаря чему стейк становится мягким и даже немного рыхлым. Такое выдержанное мясо имеет особый вкус и аромат и совершенно не требует маринадов. Его вкус настолько многогранен, что единственное требование к кулинару – это правильно его приготовить.
В этом видеоролике будет рассказано о том, как выбрать мясо для стейка. Не забывайте оставлять свои комментарии и высказывать пожелания.
