Почему тупятся ножи?
Если нож затупился, можно взять другой, более острый и работать им. Когда он затупится, можно взять третий и т.д. Но запас ножей в доме рано или поздно закончится. Возникает знакомая всем домохозяйкам проблема незаточенных ножей, о чём поёт Михаил Шуфутинский. По закону подлости порезаться можно и тупым ножом, часто так и происходит, так как при работе таким ножом приходится прилагать больше усилий, я бы даже сказал, отчаянных усилий, в результате которых нож может сорваться и попасть в самого пользователя или того, кто находится рядом.
Вот немного скучной теории, объясняющей процесс затупления ножей. В процессе резания под действием силы трения происходит отрывание частичек стали от режущей кромки, то есть лезвие ножа изнашивается. Но сила трения это только полбеды. Дело ещё в том, что невозможно рукой всё время держать нож так, чтобы лезвие хотя бы чуть-чуть не наклонялось к направлению силы резания. Возникает боковая нагрузка на лезвие, которая мало помалу загибает режущую кромку, последняя в конце концов обламывается. Особенно часто это бывает при резании неоднородных материалов, таких как, например, мясо с костями или дерево с сучками. Конечно, невооружённым глазом всего этого не увидишь, можно только почувствовать по мере того, как приходится прикладывать всё больше и больше усилий.
Чем точить ножи?
В заголовке статьи упомянут брусок. Казалось бы, почему не шлифовальный круг станка? Не у каждого дома он есть, но дело даже не в этом. На шлифовальном станке, конечно, можно сделать острую кромку, но в работе она будет быстро тупиться. Дело в том, что при заточке на станке происходит перегрев клинка, поэтому сталь, закалённая при определённой температуре, неизбежно отпустится.
Также не очень советую пользоваться точилками. Во-первых, не факт, что угол их заточки совпадает с углом заточки вашего клинка, а, во-вторых, при таком точении движение происходит не поперёк, как при заточке бруском, а вдоль лезвия, из-за чего на нём возникают продольные царапины.
Итак, остаётся брусок. Бруски бывают разной зернистости. Грубые крупнозернистые камни предназначены для восстановления правильного угла заточки и формы режущей кромки. Проще говоря, если ваш нож имеет страшные зазубрины, то сперва его надо точить на крупнозернистом бруске. Для собственно заточки необходим среднезернистый брусок. И, наконец, для правки лезвия применяются мелкозернистые камни.
Заточка ножей бруском
Длина бруска должна быть в полтора-два раза больше длины клинка, а ширина желательно 5см. Брусок надо неподвижно расположить на столе, а нож водить по бруску. Клинок не должен срываться с бруска. Заточку производят навстречу режущей кромке. Тыльная сторона лезвия должна чуть-чуть приподниматься над поверхностью бруска. Очень важно постоянно контролировать угол между лезвием и бруском. Этот угол и называется углом заточки. Он должен быть 20 градусов. Это теоретически, а практически закрасьте фломастером режущую кромку и в процессе заточки следите за тем, чтобы краска снималась равномерно.
Качество заточки очень хочется проверить пальцем. Но советую этого не делать, чтобы не порезаться. Попробуйте, например, разрезать верёвку или картон. У вас должно это легко получиться.
