Рецепты приготовления твердого сыра

Ингредиенты

кефир;
молоко;
соль.

Домашний сыр из смеси молока и кефира
Сыр «Гауда» своими руками
Домашний твердый сыр

Твердый сыр – какой он по внешнему виду и вкусовым качествам? Существует четыре основных вкуса: сладкий, соленый, горький, кислый и их оттенки. Бывают твердые сыры с ароматом трав и сена, с терпкими, ореховыми или грибными нотками. Структура хорошего качественного сыра должна быть плотная, эластичная, зернистая. Цвета варьируются от белого и светло-желтого до оранжевого. Например, хорошо созревший сыр чеддер отличается насыщенным желтым цветом, рассыпчатой текстурой и острым вкусом.

Различные сорта этого кисломолочного продукта используются для приготовления множества блюд: запеканок, спагетти, сырных тарелок, суфле, закусок и бутербродов. Подойдет твердый сыр и для салатов. Этот продукт отлично сочетается в салате с авокадо, мясом, грецкими орехами. Калорийность твердого сыра в среднем составляет 350-470 Ккал.

твердый сыр из козьего молока рецепты

Домашний сыр из смеси молока и кефира

Для приготовления твердого сыра из молока и кефира не потребуется много финансовых вложений и времени. Рецепт не предполагает использование пастеризованного или стерилизованного молока – лучше приобрести деревенское.

Продукты:

0,5 литра кефира;
1,5 литра молока;
пол столовой ложки соли.

В качестве приправ для вкуса можно добавить розмарин, укроп, мяту или мускатный орех.

Схема приготовления:

Нагреть молоко в эмалированной кастрюле, не доводя до кипения.
Влить кефир, посолить и продолжать греть на огне несколько минут.
Процедить получившуюся массу через марлю и положить в сито или дуршлаг под груз на 4-5 часов.
Готовый сыр переложить в эмалированный лоток или завернуть в марлю и хранить в холодильнике.

Сыр «Гауда» своими руками

Твердый сыр с козьего молока производится в Голландии. В результате получается выдержанный продукт, больше похожий на сорт «Гауда». Сыр светлый, с кремовой текстурой и обладает отчетливо выраженным вкусом.

Смотрите видео о приготовлении твердого сыра "Гауда" своими руками.

При желании деликатес можно приготовить дома. Классический рецепт твердого сыра из козьего молока предполагает наличие специальных форм для прессования и самого пресса. Понадобятся также:

мезофильная закваска (1/2 ч.л.);
натуральный жидкий сычужный фермент (3/4 ч.л.);
18% рассол;
хлористый кальций 10% (3/4 ч.л.), который можно приобрести в аптеке.

Для приготовления твердого сыра сорта «Гауда» необходим только натуральный сычужный фермент, так как он активно участвует в процессе созревания, которое длится не менее двух месяцев. Чем дольше вызревает такой сыр, тем тверже он становится и вкус становится все более выраженным.

Читайте о десертных сырах.
А также о том, как хранить твердый сыр.

Кроме этого, сырное зерно необходимо промывать водой – в этом случае кислотность снижается, и сыр приобретает замечательный мягкий вкус.

Сыр Гауда своими руками

Влить в кастрюлю молоко, нагреть его до 30 – максимум 36^о С. Затем развести водой хлористый кальций 10% и сычужный фермент. Напрямую в молоко их добавлять не рекомендуется. Хлористый кальций нужен для того, чтобы в пастеризованном молоке лучше шло образование сырного сгустка.

В нагретое молоко добавить мезофильную закваску – просто посыпать на поверхность молока и подождать, пока сухая закваска впитает воду. После чего перемешать шумовкой сверху вниз плавными движениями и оставить на полчаса. Добавить сычужный фермент с хлористым кальцием и снова перемешать. Оставить сквашиваться на 1 час.

Получившийся сгусток нарезать кубиками в кастрюле, и перемешивая, резать до получения мелких кусочков и оставить на 5 минут. Затем в течение 5-10 минут медленно и непрерывно перемешивать сырную массу, уменьшая и уплотняя «зерна». Это необходимо для получения твердого сыра.

Интересно знать! Простой твердый сыр типа пармезан по технологии перемешивают очень долго для того, чтобы получилось мелкое «зерно» и готовят его исключительно из обезжиренного молока.

Затем выбрать 10% сыворотки и добавить вместо нее такое же количество горячей воды (60 ^о С) и снова перемешать около 10 минут, оставить на 3-4 минуты. После того, как «зерна» осядут, выбрать 30% сыворотки (5л) и заменить ее горячей водой (45^о С) и снова мешать 10 минут.

Выбрать почти всю сыворотку и наполнить оставшимися «зернами» формы и поставить сверху груз – 4,5 кг. Через полчаса прибавить вес и перевернуть сыр в форме и снова положить под пресс, увеличив вес до 8 кг. Затем опять слить лишнюю сыворотку и увеличить вес до 14 кг, оставив на 12 часов.

На следующий день сыр вытащить из формы и положить в рассол на сутки, а затем оставить высыхать. Чтобы сыр не покрывался плесенью, можно его обработать воском.

Домашний твердый сыр

Твердый сыр из магазинного молока готовится довольно просто. Для этого понадобится электронный термометр (или простой для домашнего консервирования), сито для прессования сыра, натуральный жидкий фермент и продукты.

твердый сыр рецепты пошагово

Рецепт приготовления твердого сыра пошагово:

4,5 литра магазинного молока жирностью 3% необходимо нагреть до 35 ^оС. В небольшом количестве воды развести фермент (пепсин) и влить его в разогретое молоко. Для того, чтобы точно определить температуру молока, нужно воспользоваться термометром. Фермент перемешивать с молоком в течение 2-3 минут, затем оставить на огне на 30 минут или на час, чтобы смесь превратилась в желеобразную массу. Полученный сгусток нарезать ножом в кастрюле: вначале вдоль, потом поперек.
На втором этапе приготовления кастрюлю снять с плиты, погрузить в емкость с горячей водой и накрыть крышкой. Постоянно подливая горячую воду в емкость, необходимо следить, чтобы температура в кастрюле оставалась на уровне 38^оС.
Через 3 часа полученную загустевшую массу следует отделить от сыворотки, пропустив ее через сито. Посолить (12 г соли) и отправить на прессовку на 15 часов. В качестве прессовки можно использовать ветчинницу, предварительно выстлав ее марлей или специальную форму для прессования.

Приготовление твердых сортов сыра самостоятельно, потребует специальных приспособлений и терпения, но результат того стоит. Потренировавшись, можно стать настоящим ценителем сыра и сполна насладиться этим полезным кисломолочным продуктом.

Делитесь своим опытом приготовления твердого сыра в домашних условиях в комментариях. А также сморите видео о том, как сделать твердый сыр типа пармезан.